Коптильни

Коптильня хоть и не является важным атрибутом в домашней кухне, но все часто хозяева частных домов, дач и гаражей приобретают их себе в личное пользование. Домашняя коптильня может быть создана даже своими руками. В интернете множество уроков, которые помогают постепенно воссоздать установку. Между тем, можно без мороки просто купить коптильню в магазине у производителя. Так можно сэкономить свое время, деньги, плюс получить уверенность, что конструкция будет грамотно коптить долгие годы.

Конструкция

Несмотря на то, что есть различные виды устройства, можно рассмотреть две камеры. Одна предназначена для продуктов, а вторая для щепы. Объем их может быть разным, но визуально они отличаются. Для мяса и птицы резервуар гораздо больше. Внутри него есть решетка или крючки. Продукты можно класть или подвешивать для копчения. В маленькую камеру кладут щепу. Больше всего подходит сосна или ель, но можно использовать также яблоню и березу.

Чтобы быстро коптить продукты, щепу можно поджечь, но лучше всего разогревать пищу дымом. Обратите внимание, что открытого пламени в процессе не должно быть. Если камеры располагаются друг над другом, тогда предусматривается специальный поддон, который собирает жир, не давая ему просочиться на щепу.

Классификация коптилен

Перед тем как купить коптильню копчения, стоит выяснить, какой вид вам подходит. Есть конструкции холодного и горячего копчения: с гидрозатвором, из нержавейки, универсальная. Стоит рассмотреть каждый вид, чтобы понять в чем есть разница между ними, и что лучше подойдет для вас.

Коптильня горячего копчения

Когда первый раз пробуешь копченое мясо или рыбу, то сразу бросается яркий и сочный вкус и приятный аромат. Продукты горячего копчения вкусные, имеют золотистую корочку, но маленький срок годности. Хранить долго их не получится.

Коптильня для домашнего копчения работает на протяжении 40-80 минут. В это время птица, мясо или рыба проходят обработку дымом при температуре от 70 до 100 градусов.

Как мы описывали выше, домашняя коптильня горячего копчения может быть прямоугольной или цилиндрической формы. Также выпускаются модели с поддоном для щепы и без него, с решеткой или противнем для продуктов.

Коптильня, как правило, представляет собой цилиндрическую или прямоугольную емкость, в которой есть решетка или противень для выкладки продуктов и поддон для жира. Иногда есть поддон для щепы, а иногда она просто кладется на дно устройства. Емкость может быть герметичной с отверстием для отвода дыма (для дома) или негерметичной (для улицы).

Обработка продукта внутри коптильни происходит за счет тлеющего дыма и высокой температуры, которая возникает при нагреве. В первую очередь именно благодаря дыму продукт внутри приобретает свои самые ценные вкусовые и ароматические качества.

Сегодня на рынке достаточно много интересных коптилен горячего копчения, однако среди всех особенно можно выделить:
Hanhi
Дымок
Добрый Жар

И многие другие. Их главное преимущество в том, что они компактны, могут закоптить что угодно, герметичны, их можно использовать как дома на кухне, так и на улице.

Также на рынке можно найти достаточно много негерметичных коптилок из тонкой стали для улицы. Обычно имеют прямоугольную форму и достаточно малый срок службы. Они значительно дешевле, но при этом лишены множества преимуществ, которые имеют домашние герметичные коптилки. Поэтому подробно останавливаться на них не имеет смысла.

Коптильни холодного копчения

Более сложные устройства, готовящие продукты методом холодного копчения: обработка продукта происходит при температуре ≈30°С на протяжении от 8 часов до 1 суток и более.

За счет чего охлаждается дым? Чтобы нагретый дым успел охладиться, очаг со щепой и коптильную емкость разводят и соединяют трубкой или шлангом. Дым, проходя через шланг, охлаждается до необходимой температуры и только затем попадает в коптильный шкаф.

Холодный метод копчения считается более щадящим для продукта. За счет того, что копчености не подвергаются высоким температурным перегрузкам, в них остаются все питательные вещества, а сами продукты получаются более сочными.

Вообще есть формула, по которой можно вычислить примерное время копчения продукта. При средней температуре холодного копчения (≈30°С) продукт коптится со скоростью примерно 1 мм в час (по 0,5 мм с каждой стороны). Соответственно, если продукт имеет толщину 3 см (=30 мм) время копчения – 30 часов.

Коптильни холодного копчения бывают самодельные и заводские. Первый тип - это обычно громоздкая система из вырытых каналов, очага и коптильной камеры. Однако встречаются и более компактные сооружения.

Самодельная коптильня холодного копчения

Заводские коптильни – гораздо более продуманные и удобные устройства. Обычно это небольшой аппарат, состоящий из:

дымогенератора с компрессором;
соединительной трубы;
камеры для копчения.

Коптильня холодного копчения Ханхи 2

Самые популярные модели:
Hanhi 2
Hobbi Smoke
Koptil

Все из перечисленных аппаратов могут самостоятельно закоптить рыбу или куриную тушку за 10-12 часов. Участие человека почти не требуется. Нужно лишь замариновать продукт, положить в камеру для копчения и запустить дымогенератор.

На что обратить внимание при выборе коптильни горячего копчения для дома

Материал изготовления

Уточните у продавца, из чего сделана коптильня. Хорошая коптильня должна быть изготовлена из нержавеющей стали марки AISI 304. Толщина дна и стенок. Коптильня, а особенно дно, при копчении испытывает огромные температурные нагрузки (более 100°С). Поэтому его толщина должна составлять минимум 1,5 мм.

Наличие гидрозатвора

Домашняя коптильня должна быть полностью герметичной, иначе весь дым из емкости попадет прямиков на кухню. Обычно герметичность у домашних коптилен обеспечивается за счет гидрозатвора – небольшой ложбинки, к которую наливается вода.

Глубину поддона для сбора жира

Если во время готовки поддон переполнится от стекающего жира, он начнет капать на щепу. Запахи смешаются и придадут продукту неприятный вкус и горечь. Чтобы такого не происходило, поддон должен быть с высокими бортиками.

Цену

Сколь хороша и разрекламирована не будь коптильня, ее цена не должна превышать 9-10 тысяч даже за устройство максимального объема.

Выбирая заводскую коптильню холодного копчения, обратите внимание на следующие детали:

Объем бункера для щепы

От нее зависит то, насколько долго дымогенератор сможет беспрерывно производить дым. Холодное копчение – процесс длительный и может отнять сутки, а то и больше. И если коптильня на одном бункере способна закоптить продукт, это для нее большой плюс.

Материал изготовления и толщина металла

Тут все стандартно. Идеальным металлом будет нержавеющая сталь AISI 304, а толщина дна и стенок должна начинаться от 1,5 мм и более.

Способ очистки дыма

Да, дым, перед попаданием в коптильную камерe желательно чистить от смол и сажи. Для этого в современных дымогенераторах используются довольно сложные системы очистки, представляющие собой систему пластин, через которые проходит дым, осаждая на них свои вредные примеси. Если такая система есть в дымогенераторе, это идет ему только в плюс.

Разборность конструкции

Копчение – очень «грязный» процесс. После него на внутренних стенках остаются частицы грязи, дыма и копоти. И если дымогенератор будет полностью разборным, промывать весь этот беспорядок будет гораздо проще. Особенно обратите внимание на место стыков и сгибов металла, где могут скапливаться остатки после копчения. Они после разборки должны быть также легкодоступны.

Объем коптильной камеры

Объем коптильной камеры. Он должен иметь достаточно большие размеры, но не слишком. Иначе добиться необходимой для качественной обработки плотности дыма в камере будет проблематично. А это в свою очередь скажется на качестве обработки продукта. Хорошо, если в коптильном шкафу будут предусмотрены места для установки крючков и полок и поддон для сбора жира. Это облегчит промывку шкафа после копчения.

Как видите, выбрать нужную коптильню – достаточно просто. Важно сразу определиться, где вы будете использовать коптильню (дома, на улице), какие копчености вы хотите получить (горячего или холодного копчения) и в каком объеме. Если для вас важна скорость копчения, яркий аромат и вкус, то лучше брать коптильню горячего копчения. Если на первом плане диетичность, долгие сроки хранения, предпочтение лучше отдать коптильне холодного копчения.